Vitello Tonnato

 

 

Eccoci con il nostro nuovo appuntamento settimanale che durerà ancora fino alla prossima settimana, oggi presentiamo un nuovo abbinamento!! Ormai è da qualche settimana che volevo fare il vitello tonnato, poi l’altra domenica ho visto Scabin (patron del Combalzero di Rivoli) che preparava questo piatto della tradizione (“alla maniera antica”) e mi sono deciso. La ricetta è leggermente diversa da quella classica, ma il connubio vitello e tonno rimane indissolubile!

Per questa ricetta abbiamo deciso di abbinare il più fresco dei vini Quota101: il Serprino… “native dei Colli Euganei, le uve del Serprino sono raccolte manualmente a metà settembre, in leggero anticipo durante il periodo di vendemmia. Serprino si presenta giallo paglierino con delicati riflessi sulle tonalità del verde. Tra le bollicine leggere ritroverete nel bicchiere i profumi freschi della frutta bianca. Come la mela e la pera.”

Ingredienti per 6-8 persone:
1 kg di vitello (girello o scamone)
300 gr di tonno sott’olio
30 gr di acciughe sott’olio
70 gr capperi sott’aceto (se usate quelli sotto sale dissalateli il giorno prima)
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di acqua
aromi freschi: salvia-timo-rosmarino-alloro
aromi secchi: pepe-ginepro
una tazzina di aceto
6 uova
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
burro & olio qb
niente sale

Solitamente il vitello andrebbe lessato, qua invece lo faremo prima rosolare in padella a fuoco alto per sigillare la carne e farle prendere colore e poi lo passeremo in forno per ultimare la cottura.
Preparate il soffritto con la cipolla, l’aglio intero (che toglierete appena finita la rosolatura), le erbe aromatiche fresche e il ginepro. Fate fondere un cucchiaio di burro insieme a due cucchiai di olio e rosolate il soffritto di cipolla e aromi per qualche minuto, nel frattempo spolverate la carne con un cucchiaio di farina e tuffatela, appena è imbiondito, nel soffritto. Fate rosolare la carne a fuoco alto (usate una larga padella antiaderente) qualche minuto per lato, quando sarà bella dorata aggiungetevi il tonno, le acciughe,i capperi (tutti opportunamente sgocciolati) e un pizzico di pepe macinato. Fate rosolare anche questi ultimi ingredienti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino bianco si sarà un po’ ritirato inondate con un bicchiere di latte e mezzo bicchiere di acqua. Spegnete il fuoco e trasferite il tutto in una teglia da forno.

A questo punto completate la cottura in forno a 200 gradi per 20 min circa per ogni kg di carne (se lo volete meno rosato anche 25min). Nel frattempo a parte preparate 6 uova barzotte (il bianco rimane rappreso ma morbido e il rosso è quasi liquido), mettete in un pentolino dell’acqua quando raggiunge il bollore mettete le uova e contate 6 min, spegnete e raffreddate sotto l’acqua. Quando la carne sarà pronta separatela dal tonno e lasciatela raffreddare a parte, una volta fredda di frigo (se no si sbriciolerà) potrete affettarla. Ultimate la salsa tonnata frullando insieme il composto a base di tonno-cipolle-acciughe-capperi (con cui avete cotto la carne ) e le uova, aggiungete un po’ di aceto a piacere e assaggiate la sapidità. Mettete anche la salsa a raffreddare fino al momento di servirla.
Affettate la carne ben fredda il più sottile possibile (io ho chiesto di farlo al macellaio dove avevo l’avevo comprata) alternate le fette di carne e aggiungete la salsa tonnata secondo i vostri gusti.
Buon appetito!

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