Ravioli di ricotta

La pasta ripiena è senza dubbio la mia preferita, così l’altra domenica mi sono prodigato nella preparazione dei ravioli di ricotta con l’intento di produrne in gran quantità per poi surgelarli!
La pasta ripiena sembra un argomento laborioso e difficile ma basta avere un po’ di buona volontà e qualche arnese del mestiere e vi giuro che i risultati saranno sorprendenti.
Prima di tutto si inizia con la preparazione della pasta che verrà poi sfogliata e farcita,ma ha bisogno di riposare una mezz’ora in frigo per cui è meglio prepararla per prima.

Pasta all’uovo:
500 g  farina (250 farina 0 + 250 farina 00)
5  uova medie
(il concetto è ogni 100 grammi di farina si mette un uovo)

Questa è la versione base per la pasta fresca all’uovo, che a senconda delle necessità può variare in minima parte le sue percentuali o i suoi ingredienti. Quindi tornando alla preparazione della pasta: mettete su una spianatoia o in una grande ciotola la farina e praticate un solco al centro, rompete le uova nel centro del solco e mescolate con una forchetta o con le mani. Lavorate tenacemente l’impasto fino a che risulti omogeneo e di consistenza duro-elastica ( non vi spaventate e non aggiungete acqua, basta insistere un po’ impastandola con le mani e otterrette il risultato desiderato), una volta che la pasta è omogenea copritela con della pellicola trasparente alimentare e ponetela in frigo per 30 minuti.
Mentre aspettiamo che la pasta riposi prepariamo il ripieno dei ravioli.

Ripieno:
500 g ricotta (scegliete una ricotta asciutta o
compatta che non trasudi troppo latte,io ho scelto un Seirass)
120 g parmigiano
noce moscata, pepe e sale qb (questi ultimi ingredienti sono a discrezione vostra,assaggiate
l’impasto e decidete secondo il vostro gusto)

Mescolate quindi ricotta, parmigiano, noce moscata, pepe e sale insieme fino ad ottenere una consistenza cremosa.
A questo tirate fuori la pasta all’uovo dal frigo e preparatevi a stenderla con la macchina o se preferite a mano, ricavate dal panetto iniziale delle fette di pasta spesse al massimo 2 cm, infarinatele e appiattitele un po’ con le mani per prepararle ai rulli della macchina per stendere la pasta. Vi consiglio di sfogliare poca pasta per volta per evitare che si secchi troppo, quindi ricavate dal panetto di pasta delle fette e ricoprite nuovamente il panetto con la pellicola.
Passate la pasta nella macchina sfogliatrice (la nonna papera)in modo sequenziale per far si che di volta in volta la pasta di assottigli,  per i ravioli è meglio fermarsi al penultimo scatto della macchina così avremo una sfoglia sottile ma non correremo il rischio di bucarla.
Aiutatevi sempre con un po’ di farina in modo tale da non far attaccare la pasta, prendete quindi la sfoglia ottenuta e appoggiatela su una teglietta  pre infarinata per ravioli (teglia sagomata di alluminio che serve a dare lo stampo ai ravioli, se non ce l’avete non disperate potete farli a mano con una rotella). Una volta appoggiata la pasta, riempire con la farcitura in maniera regolare e simmetrica, la quantità di ripieno è più o meno corrispondente alla grandezza di una nocciola. Ora con il dito bagnato di acqua inumidite il contorno del raviolo (questo servirà a far aderire meglio le due sfoglie di pasta) e preparatevi a distendere sopra l’altra sfoglia di pasta facendo attenzione a non spostare il ripieno; una volta asppoggiata la seconda sfoglia sopra il ripieno pressate leggermente con le dita lungo le linee incrociate che disegnagno i ravioli. Prendete una rotella a margini ondulati e ritagliate i vostri ravioli quadrati, se invece avete una teglietta per ravioli basterà usare il mattarello in dotazione per pressarli dentro la teglia e ottenere la forma.
Ripetete questa operazione fino all’esaurimento degli ingredienti.
Ottenuti i ravioli disponeteli in un vassoio ben infarinato senza sovrapporli tra di loro e riporli in frigo o in freezer a senconda di quando si desideri consumarli.

Io li ho consumati in parte la sera stessa e in parte li ho surgelati. Ho scelto apposta un ripieno delicato e neutro per lasciare ad ognuno la fantasia di condirli, infatti questi ravioli magri si prestano a sughi di pomodoro, funghi, noci, etc…
Io però ho scelto un condimento che mi piace particolarmente: una salsa di acciughe e burro con una grattata di scorza di limone.

Condimento:
4/5 filetti di acciughe sott’olio
1 cucchiaio abbondante di burro
1 cucchiaino di scorza di limone grattuggiata

Mettete l’acqua a bollire, nel frattempo preparate la salsa per condirli facendo sciogliere il burro e aggiungendo le acciughe schiacciate con la forchetta e la scorza di limone, quando l’acqua bolle salatela e buttate gli agnolotti cuocendoli per pochi minuti ( 3 min circa) controllate la cottura assaggiandone uno, fateli saltare nella padella in cui avete preparato il condimento e serviteli.

 

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