Fish & Chips – Filetti di baccalà fritto con chips di patate viola e salsa di piselli

GNAM! Quota101 Chips & Fish

 

Non appena abbiamo letto il tema del contest di Quota 101 la nostra fantasia culinaria ha subito iniziato a volare stimolandoci una notevole acquolina in bocca. Il tema dello street food ci ha affascinato e quindi abbiamo deciso di lasciarci completamente andare alla creatività e al gusto.

Il Malterreno è un vino prodotto con uve autoctone Garganega e Tocai che crescono nel Parco Regionale dei Colli Euganei. Queste oasi di naturalità “spuntano” dolcemente nella piatta pianura veneta rappresentando un punto di riferimento visivo e emotivo. Il fermento laborioso delle industrie della pianura si ferma non appena il pendio inizia a salire per lasciare spazio alla natura, alle aziende agricole e a splendidi borghi in cui il tempo sembra essersi fermato. Il Malterreno nasce qui: in un contesto in cui la natura e la cura dei doni che la terra ci offre hanno una importanza fondamentale nello scandire il tempo. Il suo colore giallo paglierino, la sua buona struttura  e il suo profumo fruttato  lo rendono il perfetto accompagnamento per primi e le carni bianche, ma il piatto con cui secondo noi da veramente il massimo è il pesce…

Il cibo da strada è famoso per essere facile da mangiare, rapido ma anche gustoso e estremamente vivace. Il cibo da strada è sinonimo di uscite con gli amici, di risate, di momenti colorati che ricorderemo con piacere. Per questo abbiamo pensato ad un piatto che riprendesse in parte la tradizione prettamente italiana del baccalà,  riportarlo in un contesto internazionale come quello del fish & chips, colorarlo con un tocco francese e guarnirlo con la tradizionale salsa che ne esalta i sapori. Il risultato sono dei bocconcini di baccalà fritto, accompagnato da chips di patate viola  ed una salsa di piselli: un piatto gustoso, colorato, allegro e vivace come una serata tra amici!

Ingredienti per 4 porzioni:
800 gr di baccalà
800 gr di patate vitelotte (patate viola ricche di antiossidanti)
70 gr di farina
70 gr di farina di mais
acqua frizzante qb.
1 cucchiaio di curry
500 gr di piselli
un pizzico di scorza di limone bio
1 scalogno
30 gr di burro
100 ml di brodo
qualche foglia di menta

Lavate il baccalà in abbondante acqua e lasciate a mollo fino a che non sarà totalmente dissalato (un giorno-un giorno e mezzo dovrebbe andare più che bene a togliergli il salato lasciandogli ancora sapore…). Una volta ammorbidito togliete la pelle e tagliate in piccoli bocconcini (cubetti da 2 o 3 cm di lato) prestando attenzione alle eventuali spine.

Preparate la pastella in una ciotola capiente mescolando le due farine, un pizzico di sale, il curry. Aggiungete a poco a poco l’acqua frizzante ben fredda e mescolate bene il composto. La pastella dovrà risultare densa ma senza essere eccessivamente compatta (eventualmente aggiustate la consistenza man mano che la state mischiando) nè troppo fluida. Lasciate riposare qualche minuto.

Lavate molto bene le patate e tagliatele in sottilissime chips (la buccia va tenuta come da tradizione!).  Per mantenere il gusto e il particolare colore viola consigliamo di cuocerle al microonde per almeno 3-4 minuti alla massima potenza. Questa cottura al microonde è semplicissima, disponete le fettine di patata in un piatto adatto e infornate per 2 minuti, poi giratele e infornate di nuovo cuocendo ancora 1 minuto a questo punto controllate la croccantezza e se non basta (dipende da quanto spesse le avete tagliate) cuocere di 30 secondi in 30 secondi assicurandosi che non brucino. Ovviamente per chi preferisce si possono friggere in abbondante olio bollente! Salate e pepate a vostro piacimento.

Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungeteci lo scalogno finemente tritato. Non appena si sarà imbiondito aggiungete i piselli, qualche fogliolina di menta e una grattata di scorza di limone, fate stufare aggiungendo un po di brodo. Trascorsi 10/12 minuti circa togliete dal fuoco e passate al minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate con sale e pepe.

Trascorso qualche minuto di riposo della pastella, scaldate in una padella abbondante olio per friggere (la temperatura deve raggiungere almeno 180°). Prendete i cubetti di pesce e immergeteli nella pastella e successivamente nell’olio bollente. Friggere avendone cura  fino a quando la pastella non raggiungerà un bel colore. Non cuocete il pesce eccessivamente per evitare che diventi troppo duro, perdendo il proprio sapore. Lasciate scolare il pesce in carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Non dimenticate di servire caldo, magari nel caratteristico “conetto” di carta assorbente, un bicchiere di Malterreno fresco… e che la festa (per il palato e per gli occhi) abbia inizio!

GNAM! Quota 101 - Chips & Fish 2

 

 

 

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